Conservation des aliments

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En fonction de l'aliment et des moyens mis à disposition, plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. La conservation des aliments est le procédé de traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle qu'elle arrête ou ralentit fortement la détérioration pour éviter l'intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionelle, la texture et le goût.

La conservation implique habituellement d'empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, ainsi que de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

Les méthodes courantes de conservation de la nourriture incluent le séchage, la congélation, la mise sous vide, la conserve, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme le salage, la confiture et le fumage.

Le séchage, qui réduit l’action de l’eau, est le procédé le plus ancien avec le fumage qui introduit des composés chimiques qui inhibent les micro-organismes.

La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.

La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.

Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.

Conservation des aliments [modifier]

• Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur grain dans des trous creusés dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de chaux ; ils consommaient des fruits secs qu'ils emportaient avec eux.
• Certains fruits et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un garage...) sans subir de dommages et être ainsi conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d'être protégés des rongeurs, oiseaux, insectes... Ces fruits sont par exemple : les pommes, les noix, les noisettes... Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.
• Confitures : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et de porter quelques minutes à ébullition. Ébouillanter les bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de moisissure et permet de consommer des fruits durant plusieurs années. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre)
• Réfrigération : abaissement de la température diminuant l'action des bactéries et des enzymes présent dans les aliments.
• Appertisation (mise en conserve) : permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Néanmoins le procédé nécessite des conditions de température lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes.
• Congélation : permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
• Lyophilisation : Technique de sèchage par congélation brutale (entre - 40 °C et -80 °C environs) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture d'origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes dans l'espaces.
• Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits.
• La viande et le poissons peuvent être salés, séchés, boucanés ( fumés )...
• Les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés ou séchés en l'état (pruneaux, abricots, figues, dates..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.
• Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples :(cornichons, oignons)dont on ajoutes de colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence.
• Conservation en milieu basique comme l'huile (tomates séchées)

Conservation du pain [modifier]

Le pain se conserve au sec et peut, quand il est dur, se faire griller avec un grille-pain.

Certains types de pain, le gros pain et surtout le pain de mer, sont fabriqués suivant des méthodes permettant sa conservation, enroulés dans un torchon, pendant deux à trois semaines.

On peut également utiliser le pain dur pour faire de la chapelure ou du pain perdu.

Conservation de la viande [modifier]

• Dessiccation (séchage) : procédé le plus ancien
• Fumage
• Salaison : frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques se développeront. Permet de conserver la viande pendant environ 3 semaines
• Réfrigération
• Congélation

Méthodes de conservation du lait [modifier]

• Chauffage : moins de quelques heures après la traite, porter le lait à ébullition pendant cinq à dix minutes permet de conserver le lait pendant quelques jours. Avec ce procédé le lait va perdre des vitamines et il y aura une fine couche de peau à la surface et au fond de la casserole, ce sont des protéines (des albumines) qui ont été précipitées par la chaleur.
• Congélation : après l'opération de chauffage, il est possible de congeler le lait.
• Chauffage à ultra haute température (UHT) : principe qui consiste à chauffer le lait pendant quelques secondes à une température de 135-155°c et à le mettre dans des emballages stériles. Grâce à ce traitement tout les micro-organismes sont détruits mais il reste des enzymes. Les techniques modernes (UHT) de stérilisation du lait et des jus de fruits notamment ont permis une meilleure conservation du goût et des vitamines.
• Déshydratation : le lait en poudre est un lait dont on a enlevé toute l'eau par dessiccation

Méthodes principales de conservation des aliments [modifier]